¿En qué consiste el método de «primera presión en frío»?

Como ya comentamos en el apartado sobre cómo se transforma una aceituna en aceite , hoy día raramente se comercializan aceites obtenidos por prensado por cuestiones de rendimiento y sobre todo por razones higiénico-sanitarias y de seguridad alimentaria.

Sorprendentemente, se ha extendido la idea de que el aceite prensado es un aceite de oliva de gran calidad, cuando en realidad este proceso ha sido sustituido por otros más avanzados y técnicos que proporcionan una calidad mucho mayor al producto. Vamos a comentar el proceso para que podáis entender mejor por qué se ha ido quedando obsoleto.

En primer lugar, veamos qué es el método de presión en frío. Este método se lleva a cabo mediante el uso de unas prensas, compuestas por un eje concéntrico en el que se insertan los capachos.  Los capachos son discos fabricados generalmente de esparto, con un agujero en el centro para ser insertados en el eje. Entre capacho y capacho se deposita la pasta resultante de la molturación.

Esa pila de capachos se cierra con una plancha metálica sobre la que se ejerce presión y deja escapar el líquido de su interior. Este líquido es una mezcla de aceite y agua de vegetación.
Si el aceite se elabora sin calentar la pasta de la aceituna, manteniéndola por debajo de los 27º,  al proceso se le denomina prensado en frío.
A continuación, esta mezcla se lleva a pocetas para que el aceite se decante  de manera natural, de tal manera que en la superficie queda el aceite, y el agua queda debajo.

Este método tradicional presenta inconvenientes:

• En cada prensada, los capachos se deben lavar escrupulosamente porque cualquier resto de la prensada anterior puede transmitir aromas y sabores de fermentación.
• El aceite, en su decantación , está durante un tiempo prolongado en contacto tanto con el aire como con el agua de vegetación, con lo que puede empezar a oxidarse y adquirir aromas desagradables.

Expliquemos ahora qué es un aceite de oliva de primera presión. Es aquel que, siguiendo el proceso de presión, se extrae con la pulpa de la aceituna recién molturada, sin haber sido prensada con anterioridad y con la prensa y los capachos totalmente limpios o renovados. La pulpa de la aceituna se prensa una sola vez. La pasta sobrante o se desecha o se vuelve a prensar. En el segundo caso, ya no se denominaría aceite de primera presión, y resulta en un aceite de bastante peor calidad.

Dados los inconvenientes que supone el método de presión, es de entender que se hayan sustituido por métodos más modernos, eficaces y que dan mayores garantías higiénicas y de calidad.