¿Qué es la acidez del aceite de oliva?
La acidez del aceite de oliva es uno de los indicadores más importantes a la hora de valorar su calidad, y al mismo tiempo es uno de los que más confusión genera entre los consumidores.
Y es que cuando hablamos de acidez, tendemos a pensar en uno de los sabores básicos detectados por nuestras papilas gustativas (dulce, amargo, salado, ácido…), llegando a concluir que cuanto mayor sea la acidez de un aceite de oliva, más intenso será su sabor. Pero la acidez a la que nos estamos refiriendo nada tiene que ver con el sabor ácido.
Nos parece muy importante que se entienda bien este concepto, por lo que pongámonos un poco técnicos y aclaremos algunas dudas.
La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Pero, ¿qué es eso de libres? Los ácidos grasos se generan de manera natural dentro de la aceituna en grupos de tres y unidos por una molécula de glicerina. A este conjunto se le llama triglicérido, y es la molécula fundamental del aceite. Cuando se ve sometida a la oxidación, esta unión se rompe, liberando ácidos grasos y aumentando el índice de acidez.
La oxidación se da en contacto con el oxígeno, por lo que se deberá a una rotura de la piel, ya sea en el proceso de recogida, en el transporte o incluso cuando la aceituna se ha visto sometida a granizo, picadura de insectos, caídas o enfermedades.
Por ello, podemos asociar un índice de acidez bajo a una aceituna sana, fresca, de calidad y
que ha sido tratada cuidadosamente durante todo el proceso. Cuanto más bajo sea el grado de acidez, mejor será el aceite.
Así, la calidad del aceite de oliva se hace en función de su acidez resultando la siguiente clasificación:
El aceite de oliva lampante es el aceite de oliva de peor calidad. Los aceites lampantes tienen mucha acidez, sabor y olor muy desagradable que impide su consumo.