¿Qué es la extracción en frío?

En este apartado nos centramos en explicar por qué se le denomina “frío”. Para conocer más detalle sobre el proceso de producción del AOVE, podéis dirigiros aquí.

Se llama extracción en frío porque en todo el proceso desde que entra la aceituna hasta que sale el aceite no puede superar los 25-27º.

Si se calentara por encima de esa temperatura, se abriría la molécula del aceite y se oxidaría porque entraría vapor de agua. Además, a partir de 25-27º desaparece lo que se denomina técnicamente como la lipoxigenasa, que es la molécula que nos da los volátiles, es decir, los amargos, los picantes y los matices frutales que va a conservar el aceite. Si aumentásemos esa temperatura los perderíamos incluso pudiendo llegar a degradar el aceite, aumentando su acidez y generando defectos en el mismo, dejando de ser virgen extra.